新西兰松变色，简单地说，就是由于受环境(阳光、氧气、水份、温度)和微生物(真菌)的作用，其表面发生的颜色变化。原木锯材、木制品都可能发生变色。树木砍伐后，原木端头及不完好树皮下容易发生变色。原术加工后，锯材(板材、方材)在存放、加工过程中，也容易发生蓝变、褐变、霉变等。新西兰松制成木制品后，在使用过程中仍有可能发生变色。
新西兰松颜色变化的种类很多，从新西兰松本色(白色／淡黄色／浅褐色等)变为粉色、红色、蓝色、绿色、灰色、深灰色、褐色、灰褐色、深褐色。
新西兰松的变色因其发生原因的不同，可分为两类，一类是化学变色，包括单宁变色和氧化变色；另一类是真菌变色，包括霉变和蓝变(又称青变、边材变色)。其中真菌变色更为常见，造成的影响更为重。一般所说的新西兰松变色是指真菌变色。
新西兰松的化学变色
许多树种的新西兰松，当其含水率较高时或较长时间地暴露在潮湿的空气中会发生变色，不是由真菌侵染新西兰松造成的，而是由于新西兰松中的某些成分发生化学反应而引起的，称为化学变色。
新西兰松中的单宁、色素、生物碱、糖类、酚类及其它有机物的氧化缩合反应，其中最主要的是新西兰松中酚类物质的氧化。酚类化合物具有苯环结构，易于被氧化，这是产生化学变色的原因。
酚类化合物氧化前为无色，有些可溶于水；氧化后，生成不溶于水的缩合物，颜色为红色、红褐色、褐色，因此化学变色又称为氧化变色。
某些新西兰松中含有单宁，又称植物鞣质，是多元酚类的混合物，当在潮湿条件下与铁接触，其中的单宁与铁会发生化学反应(络合反应)形成单宁酸铁。单宁酸铁呈黑色，是用来制造墨水的主要原料，因此使得新西兰松的颜色变黑。根据铁量的多少和新西兰松与铁接触时间的长短，新西兰松的颜色变为浅灰色至蓝黑色。同样，将新西兰松浸泡在含铁量高的水中，新西兰松也会发生这种化学变色。另外新西兰松与铜或铜台金接触.由于新西兰松中的单宁与铜发生化学反应，生成单宁酸铜，也会使新西兰松变色(浅红色)。在新西兰松干燥过程也常发生化学变色。
这主要是由于新西兰松干燥速度慢造成的，与垫木接触的部位尤其如此。化学变色的特点是变色深度浅，变色比较均匀一致。
新西兰松的霉变
新西兰松发霉会使新西兰松的表面和边材变色，但发霉的变色范围更浅一些，其变色是由有色孢子产生的。由于霉菌的孢子只是在新西兰松的表面上繁殖生长，所以新西兰松的发霉只限于新西兰松的表面或靠近表面很浅的一层。
发霉常使新西兰松呈绿色、白色、黑色，偶尔也呈其它颜色。霉菌造成的变色常呈絮状或斑点状。在温暖和潮湿的气候下，或在通风不良的环境中，容易使沉积在新西兰松表面的霉菌孢子繁殖而长霉。
引起新西兰松霉变的真菌有木霉(Trichoderma sp.)、青霉(Penicillium spp.)、曲霉(Aspergillus spp.)、毛霉(Mucro)等。木霉属真菌中最主要的是绿色木霉，受这种真菌感染的新西兰松表面呈绿色。
青霉属和曲霉属真菌种类很多，最常见的如黑曲霉，新西兰松感染这种霉菌后，表面呈黑色斑点，有时连成片。
霉菌对环境和基物的适应性和忍耐力比蓝变菌和腐朽菌要强，霉菌对化学药物的耐药性也很强，甚至与某些有毒性的化学药物接触时仍能生长，因此在某些防腐处理后的术材上仍能发现霉变。
由于新西兰松霉变的结果只是使新西兰松表面变色，且变色的范围较浅，因而可用刷子清除，也可用刨掉表面层的方法清除。霉变对新西兰松本身质色的影响不大，因此，通常不认为是缺陷，但是霉菌侵染新西兰松后，可增加液体对新西兰松的渗透性，从而可促进蓝变的生成。